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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

产生鲜味的物质主要有（)。

A.氧化三甲基胺

B.酰胺、低肽

C.有机酸(琥珀酸)

D.核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸)

E.氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸)

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第1题

氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于淡水鱼中，海水鱼次之。（)

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第2题

海水鱼腐败臭气的主要成分为（)。

A.三甲胺

B.氧化三甲胺

C.尿素

D.氨基戊醛和氨基戊酸

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第3题

海水鱼其腥味主要来之于（)。

A.三甲胺

B.氧化三甲胺

C.尿素酸

D.组氨酸

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第4题

鲜味类主要有味精、虾子、耗油、虾油、鱼卤、乳腐肉等。（)

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第5题

鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A.冷冻之后变的柔软

B.水解之后变的柔软

C.鲜味物质非常丰富

D.不饱和脂肪酸非常丰富

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第6题

齿轮油使用中出现腐蚀现象，可能因缺少防锈剂、油中含水、油氧化产生的酸性物质造成，改进的方法是用足够防锈剂的油;勤排水、勤换油;防止污染物进入油中。（)

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第7题

下列______物质能够作为脂肪酸运输的载体，将脂肪酸从细胞线粒体膜外转移到膜内，在线粒体中氧化产

生能量。

A.番茄红素

B.膳食纤维

C.谷氨酰胺

D.左旋肉碱

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第8题

在煮汤过程中，主要是使（)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A.维生素B

在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

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第9题

糖元对肉类组织产生的影响是()。

A.使肉类鲜味增强

B.形成腥味

C.形成膻味

D.形成肉类的红色

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第10题

蒸汽作为导热媒介蒸制食物，蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失。（)

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第11题

‎评价食物蛋白质腐败的指标包括以下几项，除了（)。

A.过氧化物值

B.三甲胺由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性产物，适用于鱼虾等水产品鉴定

C.挥发性盐基总氮

D.K值

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