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[主观题]

炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。（）

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更多“炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾…”相关的问题

第1题

煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。（)

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第2题

编炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。（)

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第3题

原料以水蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜熟嫩或酥烂，这各烹调方法称为（)。

A.蒸

B.煮

C.烧

D.炒

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第4题

烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（)的烹调方法。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第5题

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A.浸泡入味

B.加热熟制

C.旺火加热

D.断生处理

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第6题

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品为（）。

A.炒蝴蝶片

B.黄焖鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳝糊

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第7题

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第8题

将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（）。

A.烩

B.焖

C.炖

D.煨

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第9题

春卷炸制，是用旺火将植物油烧至（）时，放入生坯炸制。

A.四成热

B.六成热

C.八成热

D.九成热

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第10题

煮将加工后原料放入清水或鲜汤中（）加热成熟方法

A．旺火烧沸后继续旺火

B．旺火后继续转小火

C．中火继续转微火

D．中火继续转旺火

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第11题

原料在旺火时下锅，油温应高一点（）

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