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[判断题]

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第1题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第2题

走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法（）

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第3题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第4题

炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。（）

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第5题

油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。（)

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第6题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第7题

适合（)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发

适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

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第8题

油发干货原料一般油温在（)左右开始下料，然后慢慢升温。A.60 ℃B.70 ℃C.80 ℃D.90 ℃

油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A.60 ℃

B.70 ℃

C.80 ℃

D.90 ℃

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第9题

将干货原料放入锅内热水中连续加热。促进干货还软的方法称为蒸发。（）

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第10题

干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。

A.化学性质

B.物理性质

C.固有性质

D.理化性质

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第11题

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。你认为这一说法：（）

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