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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。以上说法是否正确（）

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更多“过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用…”相关的问题

第1题

下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（)。

A.肉块

B.整只鸡

C.上浆的肉丝

D.整鱼

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第2题

烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料为（）。

A.黄牛肉

B.草鱼肉

C.鸡牙子

D.梅条肉

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第3题

（）菜制作精细，一面酥脆、一面鲜嫩，口味咸鲜。主要适用于动物性及水产品类原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。

A.炒

B.煎

C.塌

D.贴

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第4题

剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。（)

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第5题

制汤时原料需先进行（)。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味

制汤时原料需先进行()。

A.焯水处理

B.走红处理

C.过油

D.调味

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第6题

在初步熟处理过程中，（）可加快原料成熟速度，保持原料完整性，避免原料营养成分损失。

A.汽蒸

B.过油

C.走红

D.焯水

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第7题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第8题

浸烹调法中的水浸法适用于（）。

A.鸡、鸽原料

B.鱼类原料

C.畜肉原料

D.蔬菜原料

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第9题

冷菜由于全都用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作，因此被称为冷荤菜。（）

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第10题

过油的作用之一可以加快烹饪原料成熟的速度。（)

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第11题

（)一般适用于固体性或脆性的原料。如香干、老豆腐、蛋黄糕、鸡血、土豆、冬笋等。

A.平刀直片

B.平刀推片

C.平刀拉片

D.平刀推拉片

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