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[判断题]

原料在旺火时下锅，油温应高一点（）

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第1题

炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少、色泽呈浅金黄色（俗称象牙色)即可出锅。（)

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第2题

炸荷花酥，下锅时所采用的油温一般为（)成热。

A.二至四

B.四至五

C.五

D.七

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第3题

原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。（)

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第4题

油发的关键在于掌握好油温，即原料下镬时的油温。（)

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第5题

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

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第6题

挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

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第7题

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A.稠

B.多

C.薄

D.厚

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第8题

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

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第9题

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A.浸泡入味

B.加热熟制

C.旺火加热

D.断生处理

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第10题

油发干货原料一般油温在（)左右开始下料，然后慢慢升温。A.60 ℃B.70 ℃C.80 ℃D.90 ℃

油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A.60 ℃

B.70 ℃

C.80 ℃

D.90 ℃

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第11题

煎制不易成熟、厚的原料，应用较低油温。（)

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