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[主观题]

油炸的面点表面酥、脆、香,是因为淀粉在温度()的高温作用下,发生糖分的焦化作用,形成焦淀粉。

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第1题
“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()
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第2题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。()
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第3题
枧水俗称草木灰碱,在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。()
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第4题
()最适合补钙。

A.油炸小鱼

B.菠菜豆腐

C.闷酥鱼

D.鸡汤

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第5题
()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A.清炸

B.软炸

C.干炸

D.酥炸

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第6题
乳品在面点中的作用有()。

A.改进面团工艺性能

B.改善面点的色、香、味

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面点的营养价值

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第7题
脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成,油炸后成品饱满、松脆。()
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第8题
蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。

A.色白松软

B.色白质酥

C.色黄质脆

D.质地酥脆

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第9题
面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

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第10题
27一般酥点最好选用()才能达到香松酥的效果。

A.猪油

B.花生油

C.菜籽油

D.橄榄油

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第11题
水油皮面层酥面坯的特点是:有一定的弹性、韧性,口感松化酥香。()
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