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第1题
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
第3题
猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色或粉红色是因为（）.
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的 Fe2被氧化成 Fe3
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
第7题
关于霍乱红试验的描述，不正确的是（）
A.与靛基质试验相同之处是都分解色氨酸产生吲哚
B.尚可还原硝酸盐为亚硝酸盐
C.结果观察都需加入酸性试剂
D.颜色改变均为红色
E.为霍乱弧菌鉴定的特有试验
