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[判断题]

巧克力化制杀菌温度72-75℃，时间15分钟，杀菌过程中需开启搅拌。（)

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第1题

制造巧克力时焙炒可可豆的主要条件是压力、温度和时间。此题为判断题(对，错)。

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第2题

西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。（)

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第3题

罐头食品防止微生物污染，下面措施中（)应严加控制。A原材料应新鲜未变质B.杀菌的温度与时间C.

罐头食品防止微生物污染，下面措施中()应严加控制。

A原材料应新鲜未变质

B.杀菌的温度与时间

C.抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂

D.车间、仓库的卫生条件

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第4题

西式菜有大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或半生如色拉、牡蛎和羊排、牛排，所以要求原料新鲜。（)

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第5题

PSI装置交替显示温度和压力的时间为（)s。

A.20

B.30

C.15

D.40

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第6题

蒸制过程杀菌是由于菌体（)而失去了生理活性。

A.蛋白质受热变性

B. 缺氧

C. 高渗透压

D. 脱水

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第7题

采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

A.3

B.5

C.10

D.15

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第8题

下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（)

A.制曲

B.发酵

C.淋油

D.杀菌

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第9题

会增加酸洗时间。A.酸浓度从15%增加到18%B.酸温度从60℃增加到80℃C.拉矫机延伸率从1.9%降为0.2

会增加酸洗时间。

A.酸浓度从15%增加到18%

B.酸温度从60℃增加到80℃

C.拉矫机延伸率从1.9%降为0.2%

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第10题

食品的（)就是将食品的中心温度经过一定时间的冷冻从而降低到食品冻结点以下的某一预定温度（如零下15℃或以下)的操作。

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第11题

车间关键控制点有（)

A.杀菌温度

B.包装金探检测

C.酶下降液位

D.造粒进风温度

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