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[判断题]

制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。（)

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第1题

原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。（)

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第2题

制作拨鱼面,要（）下锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

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第3题

在制作清汤时，如发现汤色变混，最可能的原因是（)。

A.原料未焯水处理

B.火力过大

C.脂肪含量多

D.蛋白质含量丰富

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第4题

制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（)。

A.牛肉汤

B.皇家清汤

C.菜丝清汤

D.曙光清汤

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第5题

制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。

A.油

B.盐

C.白糖

D.馅料

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第6题

由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

A.牛清汤

B.羊清汤

C.猪清汤

D.虾清汤

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第7题

制作黄油菜花时，菜花应放入（)中煮熟，再刷上清黄油。A.沸水B.冷水C.盐水D.冷盐

制作黄油菜花时，菜花应放入()中煮熟，再刷上清黄油。

A.沸水

B.冷水

C.盐水

D.冷盐

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第8题

制作生炝菜应先将原料用（)爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。

A.醋

B.盐

C.糖

D.酱油

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第9题

制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。

A.蛋白质迅速溶解于水

B.肉末联成一块

C.蛋白质快速变性

D.蛋白质与汤液充分接触

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第10题

原料在旺火时下锅，油温应高一点（）

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第11题

热油锅原料下锅时，原料周围会出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声（）

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