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[填空题]

层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

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第1题
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

A.油量多少

B.软硬

C.质感

D.大小

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第2题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第3题
层酥面坯是由水油面坯和()组成。

A.水蛋面坯

B.松酥面坯

C.干油面坯

D.干油酥

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第4题
层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。

A.大小

B.外形

C.多少

D.手法

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第5题
水油酥以水油面为皮,()为心制成的水油皮类层酥。

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第6题
水油酥以水油面为皮,()为心制成的水油皮类层酥。
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第7题
以下关于大包酥的说法,不正确的是()。

A.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当

B.包酥位置适中,擀制时用力均匀

C.干粉使用过多,会使酥层粗糙

D.开酥过程中,卷起时尽量松散

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第8题
()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。

A.明酥

B.擘酥

C.干油酥

D.水油皮

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第9题
油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类,第一类是以水油面为皮,干油酥为心,第二类是水蛋面,第三类是酵面为皮()
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第10题
()是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。

A.水油面与干油酥面软硬不一致

B.剂子风干发生结皮现象

C.开酥时生粉用得太多

D.水油面与干油酥比例不恰当

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第11题
明酥类点心出现脱壳现象的原因是()。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.卷筒时没卷紧

D.水油面与干油酥比例不适当

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