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[单选题]

将原料经油炸或水滚处理后,放入浓度较高的糖浆中用( )加热成甜菜的烹调法称羔烧。

A.热空气

B.猛火

C.中火

D.慢火

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第1题
()是将加工处理后的原料,经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟,然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上,或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.熘

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第2题
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

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第3题
()法是将原料处理后与味料、辅料全部混合和放入锅中或其它容器内,变加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

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第4题
不属于初步熟处理滚的操作要领的是()。

A.原料滚制后必须用洁净餐具盛放

B.每滚一次都应该换水滚

C.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制

D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少

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第5题
炸是把加工成形的原料,经调味或裹上保护层后,放入油锅中,浸没原料,加热至成熟并上色的烹调方法。()
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第6题
插花法是将原料切成菜片,卷制或()后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。

A.捆制

B.叠制

C.滚制

D.压制

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第7题
插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制

B.卷制

C.滚制

D.切制

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第8题
拔丝是将经()的小型原料。挂上熬制的糖浆,食用时糖浆能拔出丝来,这种烹制方法就是拔丝。

A、调味

B、油炸

C、蒸煮

D、初熟

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第9题
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。
焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

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第10题
将面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状为()。

A.水面筋

B.油面筋

C.酿面筋

D.烤麸

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第11题
煮将加工后原料放入清水或鲜汤中()加热成熟方法

A.旺火烧沸后继续旺火

B.旺火后继续转小火

C.中火继续转微火

D.中火继续转旺火

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