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第1题
调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑（）
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第2题
调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（)。
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第3题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
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第4题
水调冷水面团调制时添加的水温为（)，面团的工艺性能最佳。
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第5题
热水面调制时，要及时散发面团中的热气（）
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第6题
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
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第7题
食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)
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第8题
化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）
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第9题
水面酥皮面团油酥调制时添加面粉比例最多的是（)。
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第10题
方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（)。
A.松散混合阶段
B.发酵阶段
C.成熟阶段
D.塑性增强阶段
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第11题
混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。
A.使面团内部水分能充分均匀地吸收
B.促使黄油凝固，易于成型
C.能使上劲的面团得到松弛
D.以上均对
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