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[判断题]

层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。（）

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第1题

卷制圆酥面坯前要将卷在里面的一面皮用刀切下，原因是（）。

A.防止成品有白心

B.防止中心开裂

C.防止厚薄不均

D.防止硬皮

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第2题

层酥面坯是由水油面坯和（）组成。

A.水蛋面坯

B.松酥面坯

C.干油面坯

D.干油酥

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第3题

以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。

A.干油酥

B.黄油酥

C.蛋水酥

D.擘酥

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第4题

层酥面坯分为：水油皮类层酥、（）、酵面类层酥三类。

A.擘酥

B.明酥

C.暗酥

D.半暗酥

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第5题

油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮（）

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第6题

调制擘酥面坯酥皮，蛋水面的质量标准是（）。

A.面坯滋润光滑

B.色泽淡黄

C.呈长方形片

D.以上都是

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第7题

大包酥的弱点是（）不易起均匀。

A.面皮

B.油皮

C.蛋皮

D.酥皮

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第8题

制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。（）

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第9题

水油面团里油脂比例偏多易出现（)。

A.成品偏硬实

B.成品酥性不够

C.面皮易散

D.面皮筋性偏强

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第10题

传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。

A.加糖

B.不加糖

C.加蛋

D.不加糖不加蛋

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第11题

层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥（）。

A.大小

B.外形

C.多少

D.手法

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