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[判断题]

松质糕粉还是先成形后成熟的糕类粉团。（）

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第1题

下列属于松质糕粉坯的掺粉工序有（）。

A.拌粉

B.掺水

C.静置

D.夹粉

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第2题

为使松质糕的米粉均匀吸水，要（）同时进行。

A.成型和成熟

B.和面和醒面

C.抄拌和掺水

D.掺粉和掺水

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第3题

松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分，水多（）。

A.不易成型，不易脱模

B.易成型，易脱模

C.质感细腻，易成型

D.质感粗糙，易脱模

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第4题

米粉面坯适宜制作（）等制品。

A.糕

B.团

C.粉点

D.以上都是

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第5题

驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用糯米粉熟粉团制成的。（）

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第6题

松质糕制品不能采用油炸的成熟方法。（）

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第7题

通常可以把面点分为饭、粥、糕、饼、团、粉等,这是按照（)进行的分类。

A.面团

B.原料

C.口味

D.形态

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第8题

黏质糕粉坯成型时，淀粉老化（）断裂，使粉坯不能成团，无法继续成型工艺。

A.分子链

B.质子链

C.原子链

D.离子链

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第9题

广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

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第10题

广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。（）

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第11题

夹沙糕、三色糕等品种的装饰成形技法为（)。

A.直接镶嵌

B.间接镶

C.镶嵌料分层夹在坯料中

D.借助器皿镶上

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