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第1题
混酥面团调制时温度宜控制在（)左右。
A.1-5℃
B.22-30℃
C.35-40℃
D.55-60℃
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第2题
混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。
A.使面团内部水分能充分均匀地吸收
B.促使黄油凝固，易于成型
C.能使上劲的面团得到松弛
D.以上均对
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第4题
水面酥皮面团油酥调制时添加面粉比例最多的是（)。
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第5题
清酥类产品口感不佳的原因有（）。
A.油脂量不佳
B.盐太少
C.烤盘不洁
D.包入的油脂和面团比例失调
E.选用较平的案板
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第6题
调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。
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第7题
混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。
A.松散
B.无黏度
C.有韧性
D.无筋力
E.疏松性好
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第8题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它既有水调面的（），又有（）的松酥性。
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第9题
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是使促使黄油凝固，易于面坯成型，三是能使（)。
A.上劲的面团得到松弛
B.促使面团的韧性增强
C.延长面团的保质期
D.促进烘烤时易产生黄色
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第10题
制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。
A.呈现一些斑点
B.色泽太深
C.色泽不均
D.呈现一些条纹
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第11题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。
A.具有油酥面的松酥性
B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性
D.具有水调面的筋性和延伸性
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