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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

洗面筋时（）属于有限膨胀

A.麦胶蛋白质和麦谷蛋白

B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦清蛋白

D.麦谷蛋白和麦球蛋白

答案

A、麦胶蛋白质和麦谷蛋白

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第1题

洗面筋时（）属于有限膨胀。

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白

B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦清蛋白

D.麦谷类白和麦球蛋白

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第2题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第3题

构成小麦面筋质的是（)。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.胶原蛋白

D.麦原蛋白

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第4题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.单硫键

C.麦球蛋白

D.硫氢键

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第5题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.硫氢键

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.单硫键

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第6题

（)的含量和质量决定了面筋的加工特性和面粉制品的品质。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.面筋

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第7题

小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（)。

A.麦醇溶蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.糖类蛋白

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第8题

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

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第9题

把面粉放在纱布里反复洗，会洗出许多白色的物质，最后纱布里剩下的面筋是（）营养成分

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

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第10题

含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.米粉

D.支胶淀粉

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第11题

（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.水

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