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[判断题]

烫面蒸饺是用热水面坯制成的。（）

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第1题

下列成品属于冷水面坯制品的是（）。

A.水饺

B.蒸饺

C.叉烧包

D.虾饺

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第2题

（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。

A.温水面坯

B.冷水面坯

C.沸水面坯

D.热水面坯

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第3题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第4题

烫面蒸饺的皮应擀成直径（)厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。

A.5~6

B.8~9

C.9~10

D.10~12

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第5题

制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。（）

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第6题

制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。

A.团状

B.糊状

C.层酥

D.生物

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第7题

（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.油酥面坯

D.膨松面坯

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第8题

制作炸馓子的面坯是用揉、（）、摔的手法制成的。

A.擦

B.搓

C.捣

D.捏

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第9题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松，延展性较低

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第10题

温水面主坯具有可塑性强的特点。（）

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第11题

冷水面坯的特征之一是体积不膨胀。（）

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