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[单选题]

挤出面筋中的水分,直到面筋球表面略一粘手时进行称重即得()。

A.干面筋弹性

B.干面筋重

C.湿面筋重

D.湿面筋弹性

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第1题
乳品在点心制品中哪些作用?()

A.提高制品的营养成分

B.增进制品的风味

C.调节面筋的膨润度

D.使成品表面光滑、油润

E.使成品柔软

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第2题
下列面粉中面筋质含量最高的是()。

A.普通粉

B.标准粉

C.富强粉

D.糕点粉

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第3题
面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

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第4题
()下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。

A.低温

B.高温

C.常温

D.中温

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第5题
GTJ软件中提供的空心楼盖板受力筋有哪几种()。

A.成孔芯模上底筋

B.成孔芯模上面筋

C.成孔芯模下面筋

D.成孔芯模中间层筋

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第6题
中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。

A.23%

B.24%

C.25%

D.26%

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第7题
专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。

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第8题
小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括()。

A.麦醇溶蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.糖类蛋白

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第9题
水油面坯调制时,要根据面粉中的面筋含量情况决定加()的数量。

A.水

B.油

C.面粉

D.盐

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第10题
小麦粉湿面筋中含水为()。A.35%~40%B.45%~50%C.55%~60%D.65%~70%

小麦粉湿面筋中含水为()。

A.35%~40%

B.45%~50%

C.55%~60%

D.65%~70%

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第11题
烤成熟的泡芙内部空的主要是因为有()在起作用。

A.油脂

B.鸡蛋的蛋白

C.面粉的淀粉

D.面粉中的面筋

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