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第1题
操作时刀与墩面垂直,刀上下运动,抬刀较高,用力适度,主要将原料加工成末是下列哪种刀法?()
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第3题
直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角,包括有切法、剁法和斩法二种。()
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第4题
自上而下缓慢落下的直刀法成为剁,正确吗()
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第5题
依据刀身与原料接触的角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。()
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第8题
平刀直片是指刀身与墩面平行,刀刃中部从原料的右侧入刀,一刀平片至左侧的刀法。()
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第10题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。
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第11题
在凉菜中要经常拼摆一些带骨的整料,如白斩鸡、酱鸭等都是以剁为主的混合刀法加工装盘的。()
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